影響肉嫩度儀質(zhì)構(gòu)測量準(zhǔn)確性的因素有很多，具體的說明下

　　肉嫩度儀基本構(gòu)造

　　主要包括主機(jī)、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個能對樣品產(chǎn)生變形作用的機(jī)械裝置，一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統(tǒng)組成。

　　影響質(zhì)構(gòu)測量準(zhǔn)確性的因素很多,不同的影響因素對儀器測量和感官測試之間的相關(guān)性影響程度也不一樣。

　　(1)有些樣品內(nèi)各點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)很均勻,也有一些樣品各點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)卻不一樣。盡管是在沒有偏差的情況下選擇了盡可能均一的樣品,但是對很多樣品來說與生俱來的內(nèi)在變化問題依然存在,需要重復(fù)一定數(shù)量的實(shí)驗(yàn)。重復(fù)數(shù)量的多少取決于樣品的差異程度,因此物性測定的過程中為了提高可重復(fù)性,對樣品需要大量取樣、取點(diǎn),取其平均值來減小標(biāo)準(zhǔn)誤差。

　　(2)樣品的形狀和大小是得到可重復(fù)性結(jié)果的關(guān)鍵。樣品具有很好的均一性,保證每次樣品處理方法的一致性,減少因樣本形狀和大小等因素對結(jié)果的影響。

　　(3)樣品在準(zhǔn)備好之后要立刻進(jìn)行測試,否則也會因?yàn)槭韧饨绛h(huán)境變動影響試驗(yàn)結(jié)果。

　　可應(yīng)用于各種畜禽動物的飼養(yǎng)、育種、肉質(zhì)檢測，可應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品、食品的加工工藝研究、新食品、消費(fèi)產(chǎn)品的開發(fā)、甚至可為食品檢驗(yàn)、食品衛(wèi)生等商檢部門制定食品標(biāo)準(zhǔn)提供新的檢測技術(shù)和檢驗(yàn)方法。

　　肉嫩度儀的測定及計(jì)算：

　　1、將孔樣肉品置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測得切割這一用力過程中的剪切力值（峰值），為孔樣剪切力的測定值。

　　2、記錄所有的測定數(shù)據(jù)，取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運(yùn)行的剪切力，得到肉樣的嫩度值。

　　肉嫩度計(jì)算公式：

　　X=X1+X2+X3/n-X0

　　式中：X-肉的嫩度值，單位為牛頓（N）

　　X1，X2….Xn-有效重復(fù)孔樣的最大剪切力值，單位為牛頓（N）

　　X0-空載運(yùn)行最大的剪切力，單位為牛頓（N）

　　n-有效孔樣的數(shù)量