啤酒麥芽糖化行為中酶的作用檢測

本文使用的儀器為RVA，上海保圣快速粘度分析儀RVA RAPID-20來分析啤酒麥芽糖化釀造輔料酶反應(yīng)行為檢測研究

應(yīng)用范圍：

評(píng)估添加成分對麥芽糖化行為的影響。

描述：

本應(yīng)用描述了使用RVA評(píng)估添加成分對麥芽糖化行為的影響。麥芽在添加或不添加酶、助劑或化學(xué)物質(zhì)（例如pH調(diào)節(jié)劑）的情況下進(jìn)行測試。這些差異用于確定添加量對麥芽糖化性能的改善或惡化。

在添加酶的情況下，目標(biāo)測試溫度為69°C，與商業(yè)糖化中使用的溫度相當(dāng)。對于輔料的測試，目標(biāo)溫度為90°C，以確保添加的淀粉糊化。

可以從峰高、峰面積，特別是最終粘度來評(píng)價(jià)麥芽的質(zhì)量。較低的最終粘度，特別是當(dāng)快速達(dá)到時(shí)，將表明這種組合在啤酒廠應(yīng)該不會(huì)出現(xiàn)什么問題。如果觀察到較高的最終粘度，則應(yīng)研究添加更多的舒張力源或其他酶。

測試方法：

比較添加和不添加酶、化學(xué)品或添加劑的測試之間的差異。

樣品制備：

不添加材料的測試：9.00克樣品(14%mb)和18.0毫升蒸餾水。

用添加酶或化學(xué)品測試：9.00克樣品(14%mb)、1.0-5.0毫升的酶懸浮液或化學(xué)溶液和蒸餾水進(jìn)行測試，使總液體體積為18.0毫升。

輔料分析-EBC法檢測：麥芽5.40克，輔料3.60克(14%mb)，蒸餾水18.0毫升。

釀造方法：麥芽4.50克，輔料4.50克(14%毫升)，蒸餾水18.0毫升。

測量FV：最終粘度(CP)PA：峰面積(CP)PV：峰值粘度(CP)TV：低谷粘度(CP)

FV是RVA附屬指數(shù)。該指數(shù)的低值通常表示啤酒廠的測試條件是令人滿意的。指明使用了哪個(gè)配置文件。

通過分析可溶性組分的樣品后粘度圖，可以獲得相當(dāng)多的附加信息。在測試結(jié)束時(shí)，每種漿料都可以稀釋到標(biāo)準(zhǔn)的粉液比，然后通過過濾或離心法澄清。總可溶性固形物、可溶性蛋白質(zhì)、?-葡聚糖或其他感興趣的成分的測量可在“提取物"上進(jìn)行。