各種淀粉糊化后顏色形態(tài)是什么樣？

當(dāng)原淀粉加水調(diào)漿加熱后會發(fā)生糊化現(xiàn)象，不同種類淀粉的糊化溫度是不相同的。根據(jù)淀粉顆粒吸水膨脹和粘度增大．以及偏光特性的改變，其糊化的過程可分為粉乳中水分子被淀粉粒無定型區(qū)極性基吸附并加熱到初始糊化前的可逆膨脹階段，淀粉粒只是稍有膨脹，但尚未改變原有物性，偏光十字仍然存在；繼續(xù)加溫達(dá)到糊化開始溫度的不可逆膨脹階段，這時，淀粉分子晶區(qū)發(fā)生水合作用，大量吸水膨脹，變成粘稠的膠體溶液，改變原有物性，偏光十字也消失；再繼續(xù)加溫，粘度增高并達(dá)到高峰值。此后，粘度則開始下降。糊化初始表觀溫度和糊化溫度范圍與測定方法、淀粉與水比例、顆粒類型、顆粒內(nèi)部分布不均勻有關(guān)。因此，研究淀粉糊性質(zhì)極為重要。

從圖中可以看出玉米淀粉凝膠力強，小麥粉和大米粉凝膠力較強，糯米淀粉沒有凝膠力；馬鈴薯和木薯淀粉凝膠力弱。是因為不同作物，其中的直鏈淀粉與支鍵淀粉的比例各不相同。普通玉米淀粉 2.7:7.3．大米淀粉 1.7 :8.3，糯米淀粉 0：10，小麥淀粉 2.5:7.5，馬鈴薯淀粉 2：8，木薯淀粉 1.7:8.3。直鏈淀粉在水中加熱糊化后，是不穩(wěn)定的，會迅速老化而逐步形成凝膠體。這種凝膠體較硬，需在 115～ 120℃ 的溫度才能向反方向轉(zhuǎn)化。支鏈淀粉在水溶液中穩(wěn)定，發(fā)生凝膠作用的速率比直鏈淀粉緩慢得多，且凝膠柔軟。各種淀粉困直鏈淀粉的含量、分子大小及其聚合度的不同，其它特性也存在差異。

上海保圣快速粘度分析儀（Rapid Visco Analyzer，RVA）可用于淀粉糊化粘度的測定。從RVA可讀出峰值粘度（Peak Viscosity，PV）、熱糊粘度（Hot Paste Viscosity，HPV）、冷糊粘度（Cool Paste Viscosity，CPV），并可進一步計算出崩解值（Breakdown）、回升值（Setback）等參數(shù)。峰值粘度是由于充分吸水膨脹后淀粉粒（膨潤粒）相互摩擦而使糊液粘度增大，反映淀粉膨脹能力。熱糊粘度是由于淀粉粒膨脹后破裂而不再相互摩擦，糊液粘度急劇下降，能反映淀粉在高溫下耐剪切能力，是影響食品加工操作難易重要因素。冷糊粘度是由于溫度降低后直鏈淀粉和支鏈淀粉所包圍水分子運動減弱，糊液粘度再度升高，反映淀粉回生特性。

對使用上海保圣快速粘度分析儀RVA測試淀粉質(zhì)試樣所得到糊化曲線作簡要解釋和說明。采用典型“加熱→保持→冷卻"測試循環(huán)。快速粘度分析儀RVA是一種由微處理器控制，能對試樣施加可改變溫度和剪切力，同時還能連續(xù)檢測試樣粘度的儀器，且具備便捷的操作軟件，如可設(shè)定測試程序、測試溫度、攪拌器轉(zhuǎn)速、時間和pH值等，能很好與實際加工工藝擬合。快速粘度分析儀RVA工作原理是將產(chǎn)品復(fù)煮，測定淀粉轉(zhuǎn)化程度來分析熟化度，可用于在線工藝控制、產(chǎn)品開發(fā)、計量、輸送、故障排除和競爭性產(chǎn)品分析。快速粘度分析儀RVA測定所需時間一般不超過20 min，需要樣品量為2~4 g，獲得信息結(jié)果為糊化溫度、粘度及粘度間關(guān)系。