一、研究背景

我國(guó)是小麥生產(chǎn)及食用大國(guó)。饅頭、面條、各類面制品是全國(guó)各地日常食用主食。在制品的加工及食用過(guò)程中，物性特性是影響加工品質(zhì)及食用口感的重要元素之一，在以往，對(duì)于小麥及其制品的物性品質(zhì)分析一般以感官評(píng)定為主，評(píng)定方式或是帶有強(qiáng)烈的主觀偏好而造成評(píng)定不準(zhǔn)確；或是需要大量的評(píng)定人員，造成試驗(yàn)開展過(guò)于復(fù)雜，試驗(yàn)成本過(guò)高，從而不利于產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)定開展。

物性質(zhì)構(gòu)儀能夠很好的應(yīng)用于食品物性品質(zhì)分析，可以根據(jù)測(cè)試數(shù)值客觀分析出各類面制品的柔軟度、硬度、脆度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性，目前已經(jīng)開始應(yīng)用于各種食品的品質(zhì)檢測(cè)中。質(zhì)構(gòu)儀可對(duì)樣品的物性特征作出數(shù)據(jù)化的表征，其測(cè)定的物理性狀能較好的反映食品質(zhì)量的優(yōu)劣，近年來(lái)在食品行業(yè)內(nèi)應(yīng)用廣泛。其測(cè)定結(jié)果具有較高的靈敏度與客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)來(lái)客觀全面地評(píng)價(jià)成品，從而避免了人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

上海保圣質(zhì)構(gòu)儀硬件上精密度高并且有四重保護(hù)，延長(zhǎng)使用壽命10年以上；軟件上功能全面、易操作、更直觀，并且有超過(guò)300種測(cè)試方法可供選擇，目前在面制品測(cè)定方面已經(jīng)得到越來(lái)越多用戶的認(rèn)可。

二、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性實(shí)例

1 實(shí)驗(yàn)材料

將200g面粉倒入面包機(jī)中，加入一定溫度的水，恒溫?cái)嚢?/span>20min，形成面團(tuán)，利用模具將實(shí)驗(yàn)面團(tuán)分別制成直徑為40mm、高為20mm的圓柱。

2實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

當(dāng)探頭觸碰到面團(tuán)，感應(yīng)到5g的力時(shí)，儀器開始捕捉數(shù)據(jù)，隨著探頭壓向面團(tuán)形變變大，面團(tuán)所抵抗探頭的力變大，第一個(gè)峰值在一定程度上可以反映面團(tuán)的硬度。而探頭第一次返回時(shí)由于面團(tuán)具有粘性，對(duì)探頭的回復(fù)起到抵抗作用，出現(xiàn)如圖所示曲線。

經(jīng)過(guò)冷藏放置后面團(tuán)硬度、黏聚性、粘度會(huì)變大，而回復(fù)性則變小，這是因?yàn)槔洳靥幚韺?duì)面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)造成一定損傷。