詳細的介紹下肉嫩度的檢測和計算方法

　　肉嫩度儀專門用于各類肉品嫩度檢測的質(zhì)構(gòu)儀，它是模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用，測量肌肉與食品試樣的剪切值，并數(shù)值顯示測量結(jié)果，表達食品的嫩度。主要用于測定肉樣剪切是受到應(yīng)力值，以此判斷肉的嫩度，嫩度是指肉在切割時所需的剪切力?？煽焖贉y定肌肉嫩度，還可以進行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性參數(shù)測定，對肉品質(zhì)分析以及家畜育種提供直接數(shù)據(jù)，是食品廠家、質(zhì)檢、商檢、大學(xué)、科研等部門的理想檢測設(shè)備。
 

　　肉嫩度檢測方法

　　力量感應(yīng)元的選擇：儀器max量程≥49N，min作用力感應(yīng)值≤0.0098N，儀器精度≤0.02%

　　刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度是60°，內(nèi)三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm

　　剪切速度：1.0mm/s

　　儀器空載運行所受到的max剪切力應(yīng)≤0.147N

　　具體操作測定：

　　將孔樣（肉品取出的）置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測得刀具切割這一用力過程中的max剪切力值（峰值），為孔樣剪切的測定值

　　肉嫩度計算

　　記錄所有的測定數(shù)據(jù)，取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行的max剪切力，計算肉樣的嫩度值

　　肉嫩度值數(shù)值計算

　　肉嫩度計算：記錄所有的測定數(shù)據(jù)，篩選有效數(shù)據(jù)（同一肉樣，有效肉樣數(shù)據(jù)的測量值允許的相對偏差值應(yīng)≤15%），取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行的zui大剪切力，計算肉樣的嫩度值。

　　肉嫩度計算公式：

　　式中：X-肉的嫩度值，單位為牛頓（N）

　　X1，X2….Xn-有效重復(fù)孔樣的zui大剪切力值，單位為牛頓（N）

　　X0-空載運行zui大的剪切力，單位為牛頓（N）

　　n-有效孔樣的數(shù)量